甲子園口フランス菓子　ドゥーブル・デコレ　“フランス菓子界”の和心パティシエが贈る、魂のブログ

  

う～～～～ん
やっぱここにきて、少々トラブルが続いています。

業者さん間のやり取りができてなかったり、
今日は極めつけ、なんとパイローラーが寸法の違い
で台に乗り切らないなど。。。。

新築って、図面だけのやりとりなので、厨房業者が数社はいると
大変で、日程の調整などがうまくいかな
かったり、思ったようにすすまなかったりと難しい。

これから、開業される方で、資金に余裕のあるかたは、
厨房機器は、一社ないしは二社でやったほうがいいですよ。

どんだひと悶着で、テンションを落とした今日一日でしたが、
スタッフ総出での、片付け作業で厨房もすっかり
ケーキ屋さんらしくなってきました。

シンク周りです。




そして倉庫。



最後に事務所です。

昨日は悲惨



そしてみんなで片付けた！！

  

いよいよ明日から、厨房スタッフそろっての準備が始まります。
一か月間、試作、貯め込み、等　仕事は鬼のようにあります。

独立を決め、動き出した時は一年も前。

まだまだだなぁ・・・って思い、そして早くオープンの日が
来ないかぁ・・・なんてのんきに考えていましたが、いざ・・・
オープンの日が近づくにつれ、楽しみなんてどこ吹く風・・・

「準備がまにあうかなぁ」っと逆に不安の方が強くなってきてしまって
いるのです。

工事も完成寸前の今は、日に日に形を作り、
来週の土曜日には、正面のテントも張り替えられ、看板も設置され
ますます、ケーキ屋さんらしくなっていきます。

冒頭で言いましたように明日は仕事初日。

華のあるケーキ屋さん。

どんな仕事をするのだろうと一般の方は思われるでしょうか？

それはズバリ！！！

片づけとひたすら洗い物です。

写真に納まりきらないので、わかりづらいですが、新品の道具これ全部
洗います。
そして、納品された厨房機器、全部除菌します。



かっこいいコックコートはひとまずお預けで、明日は三人、ジャージ姿で
洗い物しています。

よかったら、中のぞいてみて下さい。
  

今日は本当に大変でした。

といっても僕は特に何もしていませんが、
ギリギリで機器が入らないとか、なんとかで
精神的にもバテバテ・・・

価格と性能で、こだわった厨房機器だったので、
南は九州福岡、中国地方は山口県から、機器だけで
４社に入ってもらっていたので、時間の調整だけでも
大変でした。。。。
山口県からは、急速冷凍庫を入れたので、到着したのが午後
１６時、今現在もがんばってくれています。

とはいえ、朝一のオーブンは大変そうでした。





そして、その後は厨房の作業代や、冷蔵庫冷凍庫
などの主な設備。




そして、最後になんとクレーンを使って急速冷凍庫
が入りました～～
すごい大事。


そして今もなお作業継続中です。

あさってはいよいよ試運転をし、厨房を片付けて、
そして、一日からは、いよいよ試作に入ります。

応援よろしくお願いします！！  

今日は、土曜日で工事はお休みです。

工程表より、少し早めに進んでいるため、店舗側のクロス
も昨日で貼り終わりました。

小さいサンプルでデザインや、材質を選び、打ち合わせを
進めてきました。
正直「こんなん見てもピンとこんな～」と心で想いながら
業者さんと話ていましたが、実際それが完成するとおもすごく
感動するのですね。

ただ今の感動は、これからお店が始まる恐怖と、期待のどちらかはわかりません。

ただ、少しでも期待のほうを大きくする為、できるだけの事は
やっています。

さて、写真では見ずらいのですが、店舗のクロス完成です。




後は、家具が付、ショーケースが入り、外側のサインの工事になります。

厨房も今日、なかのU字溝のふたを取り付け完成。
あとは機器を搬入し電気工事をして終了です。

いよいよ、試作と貯め込みにはいります。



明日は、また工事がお休み・・・

そしてあさっていよいよ厨房機器の搬入です！！  

本日、スタッフ全員で、入社前の経営理念研修を行いました。

あまり、お菓子屋さんでこういことをやるお店は
少ないのではないでしょうか。
しかし、オーナーでもありシェフでもある私の考えは
お店を作るうえでとても重要ですし、その考え方を深く知って
もらうことはとても大事なことだと思います。

まず初めは、スタッフ同士お互いを知ってもらう為に
一人ずつ自己紹介。
そしてその後、コンセプトと経営理念、そしてスタッフと私との
約束事を読み上げ、私の考えを十分に伝え、終了。

スタッフのうち二人は、前職からの付き合いなのですが、
自己紹介で、また知らなかった一面を知ることが
でき、とても有意義な時間でした。

そして、店舗も着々と進んでいます。

今日は、クロスを貼る作業と、厨房はダクトの取り付け。






暑いのに職人さん！！ご苦労様です！！！  

今日は、本当に疲れました。

恥ずかしながら、愚痴を言ってしまいました。

急に、機器の配置が変わったり、行政の手続きでわからないことが
あったりと・・・
でもなんとか乗り切りました。

こんなことでへこたれてる場合ではないですね。

さて、今日はとうとう店側のタイルが完璧に
貼られました。




職人さんが暑い中、一枚一枚ていねいに貼っていきます。

そして！！今日ついに～～～完成！！！！！





きれいです！！

そして、厨房では、これまた暑い中、マスクをしながら若い職人さんが
ローラーで壁を塗り、仕上げをしていました。

つやつやです！！




明日はどうなるでしょう・・・
楽しみです。

明日は、オープン前の会社理念の研修をします。

いい日でありますように・・  

当店の販売責任者が、あるご縁で
神戸の有名店に九月のオープンまで研修させて
頂くことになりました。

初めに、シフト、仕事内容を聞く
為に販売側のマネージャーと打ち合わせを
しました。
忙しい最中にもかかわらず、とても丁寧に接して
頂きました。
研修に行く彼女は、接客こそかなりの実力ですが、ケーキを
包んだり、箱につめたりというのが始めてなんです。
なので、一ヶ月しか研修できないのはかわいそうかな。。。
っと思いましたが、マネージャーさんから、一ヶ月あれ
ば大丈夫です！！
と言っていただいて、かなりほっとしました。

そして、その後はいよいよシェフとのお話。

業界でもかなり高名な方にもかかわらず、本当に笑顔で
、そしてやさしく話して頂きすごく励みになりました。
結構、偉そうにする人が多いのに、
これほど有名で実力ある方が、こんなに親切な方なんて
本当に、人柄の良さまた、偉大さを感じました。

そのお店は、関西では数件しかない、超本格的な
フランス菓子の店で、私もオープンの時から、
知っていて、何度も通っていたお店です。

方向性としては、私も本格的なフランス菓子をやりたい
と思っていたので、今日の話はとても興味
深いものでした。

その言葉、すべてを書きたいとこなんですが・・・

その中で私がもっとも印象深かったのが、
「オーナー・シェフ」は絶対店にいないといけない
ということを強く言われていたことです。

えっ？？それって普通じゃないの？

と一般の方は思われるかもしれませんが、すべての
店が、オーナーが中でバリバリケーキを作ってる
訳ではありません。

もちろんそれは、経営者としてのそれぞれの
考え方なので、どちらがいいとか悪いとか言ってる訳で
はありません。
私の師匠も同じ考えでした。

オーナーがいなくなってしまうと必ず
レベルが落ちてしまう。
残ったスタッフの基準で店が周っていくというものです。

年を取り、確かに少しは楽をした
いし、若いものに
任せればという考えがでるのも無理がありません。

でもせっかく、好きな仕事をしてるのだから、
私も一生現場を貫いていたい。

そう思います。

という訳で、シェフとのお話かなり緊張しましたが、
シェフも快く、研修を引き受けて下さいました。

本当に感謝です。


  

今日スタッフ全員で、心斎橋にpixdoさんに
ホームページ用の写真を撮りに行きました。

Pixdoさんはネットで見つけたのですが、価格も安く
接客もとても親切！！なによりデータをすぐ下さるという
細やかなサービスでした。

みんなで撮った写真を見て、きゃきゃきゃ盛り上がり、
あっという間の一時間でした。

僕も店員さんに勧められて、人生初のメイクをしましたが、
お蔭で肌艶よく写り、若返った感じでした～




これトップページにしようかなって思ってます。

ちょっと恥ずかしいですが・・・

目標は、九月一日アップです！！！  

ついに・・・

厨房完成まで１０日を切りました。
明日で完成まで１週間。

ほんとうに、今月は毎日時間の経つのが早いです。

昨日、壁のボード張りが終わり、今日厨房床の
仕上げと、電気の配線関係の工事です。

ちょっと前の写真と、違いがわかりずらいですが・・

・

これは厨房から、売り場に入るドアです。



こちらは、売り場を全体的に見渡した写真です。
僕は、オープンキッチンが好きじゃないので、厨房と店舗には壁
があります。
でも、店の状況も判断しなければいけないので、左側に窓を
つけます。



こちらは厨房です。



そしてこのスペースは、材料を置いておく倉庫です。

今はまだ、色のない写真ですが、徐々に変化も見て取れる
ようになるので、明日以降楽しみにしていて下さい。

そして、明日はスタッフ全員でホームページの
写真撮りに行って来ます！！  

私は、生まれも育ちも大阪です。

兵庫県に初めて住んだのは、フランスに行く前の2年と、
帰国してから現在に至るまで。
計六年ぐらいです。

でも宝塚に住み始めてから、とても西宮と宝塚が好きになり、
子供ができたら、大阪よりいいなぁ～って思うようになりました。
そうなると、私の目標は独立なので、お店も
このどちらかでやりたいと考えるようになりました。

そして、この甲子園口の物件に出会うまで、一年近くかかりました。
ほんと、いろんな物件も見てきました。

商店街というのは頭にはなかったので、最初見た時は迷いましたが、
お隣のスーパーライフさんの盛況ぶりをみて、
私の浅はかな商売の勘が働きました。　ここならいける！！っと

そして、明日二名のスタッフが、この甲子園口に引っ越ししてきます。
おとつい、一名引っ越しを終えているので、これで私以外の全スタッフ
が店の近くに住むことになります。

三人とも女性です。
実家が近いわけではありません。
給料がよくなるわけでもない。
休みも少なくなり、労働時間も永くなる。

それにも関わらず、私の店で働こうと決意してくれました。
うち二人は、前の会社の子なんです。
経営者にとってこんなに幸せなことはありません。

私は絶対に失敗できません。

スタッフの将来がかかってるからなんです。
この子たちをなんとしても幸せにしてあげないといけない。
本当にデコレに来てよかったと思える環境を作っていかなければならない。
全て社長の責任なんです。

この地と出会わせてくれたのも、縁です。
私はすでに甲子園口が大好きです。
永く商売をしていきたいと思っています。

オープンした際は、不慣れなことも多く、お客様にもご迷惑を
おかけするかもしれません。
でも、うちの三人のスタッフ達は、本当に素直で真面目で、
情のある、優しい子達です。
デコレに入ったら、その雰囲気は絶対伝わると思います。

世界一おいしいお菓子屋になるなんて大それたことは言いません。

しかし私は、今、世界一スタッフに恵まれてるシェフだと思っています。

そんな、空気に包まれた、わが店ドゥーブル・デコレと、
うちのかわいいスタッフをどうか応援して頂ければ幸いです。


  

資金調達がうまくいったので、当初店舗のみ
にしようと思ったのですが、やっぱり休憩室を
取ってあげたい・・・
ご飯ぐらいゆっくり食べて、昼寝ができる場所が
欲しい・・・

今回急遽店舗の奥に空いていた、事務所のスペースも
借りることにしました。

すでに事務所として使われていたので、特に改装する
必要もなかったのですが、やっぱ寝転びたいなぁ・・・
と思い、床だけシートからじゅうたんにリフォームしました。
そして、昨日工事が終わり、２日間で掃除したり備品をそろえたり
家具を組み立てたりしながら今日一応形になりました。



どうですか？社長机です。（笑）
私はここでこれから、経理をしたりブログを書いたり
レシピを考えたりします。

そして次がご飯を食べるスペース。



結構広いです。

ご飯食べて、昼寝をします。

そうそう、節電も忘れていませんよ～～



  

私はコーヒーが大好きで、多いときは
一日４～５杯飲むこともあります。

好きなので家で豆をひき手で入れます。
これを奥さんがやってくれるんです。

旅行や買い物に行ってたまたまコーヒー豆屋さんが
あれば、ふらっと立ち寄り、買ってみて飲み比べたり
します。

そしてコーヒーはフランス菓子ととても相性がいいんです。

だから、この贅沢を家でも楽しんで頂きたい。

ただケーキを売るだけではなく、家に持ち帰ってから
の楽しみ方も提案したい。それが僕の想いです。

そして、昨日千葉県でコーヒーショップを経営
なさってる、オーナーと会い、デコレにコーヒー豆
を置きたいという希望を伝えました。
ここのコーヒーショップは６年前に妻が勤めており
オーナーとは、その時からのお付き合いなんです。

もちろん、家で飲んでるコーヒーもここの豆を取り寄せています。

今回、ここを選んだのは知り合いだからという理由も少しはありますが
なんといっても味がいいんです。
そして、オーナーもとても熱く、勉強熱心で
中南米の産地まで行き、自分で豆を選び自家焙煎してるんです。

コーヒーは鮮度が命。
そしておいしく飲んでもらいたいという信条で
やっておられます。

オーナーは女性なんですが、そのコーヒーに賭ける
想いは半端ないです。

そして、楽しく商談がすすみ、とりあえず
ひいた粉から販売することになりました。
もちろん僕の希望は、豆からひいて飲んで頂きたい
ので、近い将来、豆と粉が両方選べるようにするつもりです。

最高のコーヒーを飲みながら、デコレのお菓子を食べて
頂く。
そして最高に贅沢な時間を楽しむ。
お菓子屋としてそんな時間が提供できるなんて
こんな幸せはありません。

コーヒー好きの方。

お楽しみに・・・











  

先日、家族で看板を作りました。

長女の絵と、次女の手形、そして僕と妻の文字。

家族の想いを詰めたいろんな意味でおも～～い看板ができました。

少しでも宣伝になるようにと、工事中はずっと
外にだしていました。

人通りが多い割に、前の道路はそんなに広くないので
結構目立っていたんです。

すると、ある日、ご婦人が声を掛けてきました。

9月30日、パティスリーOPENと書いていたにも関わらず、
看板を見ながら
「これ、何屋さんになるの？」って聞かれてしまった。。。。

ということで、
パティスリーは一旦やめ、ケーキ屋OPENに変えてみました。

看板も汚れていたし、ちょうどよかった。

再び、長女に絵を描いてもらい、次女の手形。

新しい看板完成！！

これでわかってもらえますよね。






  

お盆明け工事再開です。

今日は、裏の美容室さんがお盆休みということで
ご迷惑の掛からない今の間に、急ピッチで作業を
進めるために、総勢11名の職人さんが配置されました。

あっちでは、電気工事、またあっちでは、サッシの工事と
それぞれの専門家が腕を振るっていました。

そして、今日はサッシの枠組み。
電機はエアコンの取り付け。




今の状態で本当にあと14日で厨房ができるのか心配ですが、
工事の監督さん曰く、いたって順調だそう。
明日から、壁を作っていくので、ますます店舗らしくなるそうです。

そして今日は、包材もサンプルが届きぞくぞく
決定。

すいません。
写真撮る場所がなくて、床に置いて撮ってるので、また
質感がわかりにくいですね・・・




下の写真のオレンジの箱は、他店さんの名前が入ってるので
白い紙で隠しています。

箱は高級感にこだわっています。

贈り物にして頂くのに恥ずかしくないようにです。

一歩一歩着実に出来上がってるデコレ。

明日もまた写真楽しみにしていて下さい。

  

開店前にお盆休みを取り、四日間の行程で旅立った、実家の島根県津和野町から
今日たった今帰ってきました。

私もフランスから帰って来て依頼約3年ぶりの帰省
になりましたが、おじいちゃんやおばあちゃん、そして
両親と親戚が集まってとても賑やかで楽しい旅でした。

3年前から変わっていない津和野町。
一つだけ変化が・・・
去年くらいからやっとソフトバンクの電波がつながるようになったのです。

しかし、家の外に出ないとダメ。

よって、13日から今日の今まで、パソコンが開けず、すっかり
mixiやfaceboook、そしてブログもご無沙汰になってしまいました。

そして、今日は田舎で購入したものをご紹介させて下さい。
郷土自慢です。

ケーキ屋さんに入って、焼き菓子を選ぶとき店によって様々ですが、小さいかご
や、器が置いてあり、選んだ商品をそこに入れてレジに持って行きますよね。

デコレはそんなお皿にもこだわり、選ぶ楽しさをもってもらおうと、
津和野の名産品の竹の器を採用しました。




これ竹で作ったお皿に、和紙を貼ったものなんです。
写真では質感が伝わらなくて残念ですが・・・
それが、何十種類もあってその中から気に入った10枚を購入しました。
全部違う種類なので、お客様には好きな絵柄でうちの焼き菓子を
選んでもらうのです。

というわけで、実物はオープン当日のお楽しみということで・・・・

あと津和野はSLも現役で走ってるという事でも有名で、
これサービスショットです。



  

そういえば、デコレにどんなお菓子が並ぶか
書いてませんでした。

昨日から、家族でお盆休みをとり
田舎の島根県に帰省しています。
そして、工事業者さんもお休みで
店舗工事も四日間ストップしますので
今日はデコレのお菓子についてです。

基本は、フランス菓子。

っといってもピンとこないと思います。

フランス菓子といえば、シブーストやサンマルク
オペラ‥‥
等、フランスでも古くからある伝統菓子や
最近では、マカロンなどもそれにあたります。

こういった、割としっかりした味のお菓子を
中心に展開します。

とはいえここは日本。

私も大好きな、ショートケーキや、ロールケーキ
も1種類だけ考えています。
あとは、少しですが、イタリア菓子、
ベルキー菓子なども置く予定です。

テーマは
流行ってるから作るのではなく、
美味しいしから作るのです。

甲子園口というこの地で、私が学んできた
本格的なフランス菓子をみなさんに食べて
いただき、広まればとても幸せなことです。  

先日ブログで書かせて頂いた、
僕の中で伝説のお好み焼き屋さんに
今日家族でランチに行ってきました。

家庭では再現できない、ふわっとしたお好み焼きで、具もたくさん
入っていて、11年前となんら変わらない、
とてもおいしくて、懐かしいお好み焼きでした。

この出会いに感謝です。

さて今日は、また工事が進展していました。

時折、電気のこぎりの爆音と共に、ステンレスの棒を切断しては壁や天井に
取り付けるという作業をしていました。
いわゆる骨組みです。





これが終われば、いよいよ壁を作っていく作業。
ますます店舗らしくなってきました。

明日、あさって、また楽しみにしていて下さい。

今日は、正面にトラックがいなかったので、久しぶりに正面から撮って
みました。
あ～～手作り看板、ちょっと色落ちしてる。。。。

  

今日はちょっと固い話をさせて下さい。

せっかくの縁なので、私たちデコレの経営理念について書かせて頂きます。


～従業員第一主義～


お客さまを二の次にしてスタッフを甘やかす、という意味ではありません。
私にとって、従業員は家族、です。


洋菓子店は、売り場だけを見るととても華やかですが
その舞台裏は過酷極まりない環境、だったりします。

そんななかでも、やりがいを持ち、充実した毎日を送ってほしい。
日々がどんなに辛くても、イキイキと輝く目で、 腰を据えて働いてほしい。

成長のために、ときに厳しくぶつかりながらも
互いを信頼し合い、大事にしていきたい、そう思うのです。

そしてそれこそが・・・

幸せな気持ちでケーキを買いにきていただけるように。
デコレを心から好きになっていただけるように。

という想いを、自然に従業員のなかに芽生えさせることになる。

そう、本当の意味での『お客さまのために』という想いと行動を。

それこそが、私が掲げる【従業員第一主義】という理念の本意、なのです。


くさい言葉が並んでいますが、これが私の行きついた考えなのです。
お客さま第一主義は、売上第一主義の詭弁だと思っています。

簡単ではありませんが、スタッフが苦しいなかでもやりがいがあり、デコレに
関わったみなさんが、あそこに来てよかったという場所を目指します。

素材にこだわってます。

そんなありふれたあたりまえの言葉にながされない、パティスリーを築いて行くために。。。  

今日も快晴の西宮。

日中35℃に達する猛暑であっても工事の職人さんは
汗を流して頑張ってくれました。

そして、今は厨房の工事です。
まさに洋菓子店の心臓部。
完成すれば、デコレのお菓子はここから生まれます。

昨日は水道工事の職人さんが排水のパイプをとりつけて。。。。



そして、今日はコンクリート流す作業です。



ミキサー車から、コンクリートを移しては運びを繰り返し。
何十回と往復した後。。




コンクリートが流し終わり、厨房の基礎工事が完了しました。

工事して九日目。

徐々に変化を遂げていくデコレ。

もうすぐ、私の想いが19年分詰まったお菓子が
届けられます。  

今日は、大阪の方で税理士先生との打ち合わせがあったので、
妻には、ご飯はいらないと告げていました。

七時に、打ち合わせが終了。

お腹すいたな～～と思いながら、天満橋駅まで向かうと誘惑が
ちらほら。。。立ち飲みやだらけ。

なるべく甲子園口周辺か、自宅の宝塚周辺で、お金を落としたい
と思っていた私は、天満橋を振りきり、西宮北口でご飯を食べようと
決意。。

そして、到着したものの、なぜか気がすすまず、そのまま今津線へ。

んで、自宅の駅の近くの妻と初デートした店で、海鮮を食べたいなぁーと
思って、電車を降りる前から、気分はその店へ。

「腹減ったーーー」と心の中で大声で叫び、さっそうと改札へ出ると、、、、、、、
なんと定休日。。。（絶望。。。）

頭の中が海鮮一色の為、迷った～～、今日の店。

鳥貴族か、串カツ屋。

でもせっかくなので、最近できた店に行こうと、思い切って
鉄板焼き（お好み焼き）の店へはいった。
ここまでは、結構しぶしぶ。。。

ほんで、一人で飲んでいたら、きれいな店員さんが声をかけてくれた。
「お近くですか？」

とその後たわいもない話をした。
オーナーの奥さんだと思っていた美女は実はオーナーの姉だったらしく
更に世間話が進む。

「なんでここで店始めたんですか？」と興味津々で聞くと、
「実は昔、母がこの近くで店をしてたんです」と。。。。
しかも今と同じ名前の店を。。。。。

と、この会話で充分だった。

いきなりビビっーーーときた私は、そのお母さんの方を向いた。。。

まさか！！！！！
そのまさかだった。

実は、その店11年前僕がよく通っていた、お好み焼き屋さんのママの息子が経営してる
店やったんです。

えぇ～～～～～～～まじで～～～～～～～

11年前とお顔が変わっていないママ。

しばらく当時の話をして盛り上がりました。

そこは今でもママがお好み焼きを焼いているらしく、昼間はママがメインで厨房に
立っているそうです。

もし、天満でご飯済ませてたら、、
もし、西北で降りてたら、、
もし、行こうとしてた店が営業してたら、、

こんな久しぶりの再会はなかったのです。

次回は、家族で行くと約束し店を後に。

ほんま出会いって大事ですね。偶然ってあるもんですね。
今日は、厨房が出来上がっていく過程の記事にしようと思ったが、あまりにも
感動的だったので、これを書かせて頂きました。

あさって、僕の中の記憶。伝説のお好み焼きを家族みんなで食べにいってきます。